Люди, которые застали времена СССР, нередко вспоминают тогдашнее сливочное масло, которое было ярко-желтого цвета и имело выраженный аромат. Современное – чаще бледное, почти белое, но при этом хорошо хранится.

На самом деле цвет сливочного масла определяет каротин – тот самый пигмент, который окрашивает морковь. В молоке его уровень напрямую зависит от того, что ест корова. Животные на пастбище, которые целый день поедают свежую траву, дают молоко, насыщенное каротином. Масло из такого молока имеет ярко выраженный желтый цвет. Интересно, что зимой, когда те же коровы переходят на сухой корм – сено, силос, комбикорм – содержание каротина в молоке резко снижается, и масло становится светлее.

В советские времена колхозное животноводство в значительной степени опиралось на пастбищное содержание скота. Коровы летом паслись на лугах, получая натуральный зеленый корм в больших объемах. Соответственно, и молоко, и масло из него были насыщены каротином. Кроме того, жирность колхозного масла была стандартно высокой – не менее 82,5%, а чем больше жира, тем насыщеннее цвет.

Современное промышленное производство устроено иначе. Коровы на крупных фермах содержатся преимущественно в закрытых помещениях и питаются сбалансированными кормовыми смесями, где содержание каротина значительно ниже, чем в свежей траве. Результат – бледное масло круглый год, независимо от сезона.

Отдельно стоит упомянуть и о хранении. Каротин разрушается на свету и при окислении. Советское масло заворачивали в пергамент и быстро продавали – логистические цепочки были короткими. Современное масло может неделями лежать под люминесцентным светом в супермаркете, что дополнительно обесцвечивает продукт.

Интересно, что некоторые производители сегодня добавляют в масло каротин искусственно, чтобы придать ему более аппетитный вид. Это разрешенная пищевая добавка, которая не ухудшает качества продукта. Но, по иронии судьбы, именно такое "подкрашенное" масло может выглядеть желтее, чем полностью натуральное зимнее.

Поэтому бледный цвет современного масла – это не обязательно признак плохого качества. Это следствие промышленной модели животноводства, где корова больше не видит пастбища, а масло нужно доставлять на большие расстояния и хранить в течение сравнительно длительного времени.