Большинство людей ошибочно думают, что зеленые и черные оливки – это разные плоды. На самом же деле, это совсем не так.

Как оказалось, основная разница между черными и зелеными оливками заключается в степени их зрелости и, как следствие, вкуса и текстуры. Зеленые оливки – это недозрелые плоды, которые собирают раньше, они более твердые и горькие. Черные оливки (маслины) – это полностью созревшие плоды, которые имеют более мягкую, маслянистую структуру и насыщенный вкус, пишет OBOZ. UA. Зрелость: зеленые оливки собирают в начале созревания, черные – в конце.

Вкус и текстура: зеленые имеют пряный, острый вкус и плотную мякоть. Черные – более мягкие, маслянистые, с мягким вкусом.

Состав: черные оливки содержат больше жиров (примерно 45 г на 100 г), тогда как зеленые богаты клетчаткой.

Обработка: зеленые оливки чаще консервируют без косточки, и они бывают более солеными.

Свежесорванная зеленая оливка имеет неприятный вкус. Причина – высокое содержание олеуропеина, вещества, которое нужно удалить или разложить перед употреблением.

В промышленных масштабах зеленые оливки обычно обрабатывают щелочью (гидроксидом натрия), что позволяет быстро нейтрализовать горечь путем окисления. После этого их тщательно промывают, чтобы убрать остатки сахаров, которые могут способствовать нежелательному брожению.

Часто черные оливки в банках – это зеленые, которые искусственно окислили (почернели) с помощью глюконата железа (Е579). Естественно спелые оливки имеют не угольно-черный, а скорее фиолетовый или темно-коричневый оттенок.

Ранее OBOZ. UA рассказывало том, что приготовить из оливок и сыра к вину. https://food. obozrevatel.com/ukr/novosti-kulinarii/zakuska-namazka-z-olivok-i-siru-idealno-do-vina. htm