Шоколад получает свой неповторимый вкус не только благодаря какао-растению, но и благодаря работе микробов, которые запускают сложный процесс ферментации после сбора урожая. Как и в вине или сыре, именно микроорганизмы создают терруар - уникальный набор ароматических оттенков, отличающих один сорт от другого, сообщает ScienceNews.

Исследование международной группы ученых во главе с Дэвидом Гополчаном, генетиком растений из Ноттингемского университета, продемонстрировало, что дикие дрожжи и бактерии играют решающую роль в формировании цветочных, фруктовых и других тонких нот шоколада. Команда ученых исследовала три фермы в Колумбии, принадлежавшие женщинам и выращивавшие подобные сорта какао. Две из них производили изысканный шоколад, тогда как третья - продукцию массового сегмента. Специалисты отслеживали температуру, изменения pH и микробов на каждом этапе ферментации.

Первыми к работе берутся дрожжи, в частности Saccharomyces cerevisiae - те же, что используются в выпечке и виноделии. Они расщепляют сахара в бобах и мякоти, превращая их в спирт и генерируя тепло. Уже в течение суток температура в массе поднимается до 44°C - критического уровня, необходимого для остановки прорастания зерен.

[see_also ids="651102"]

Далее активизируются бактерии, которые продуцируют уксусную и молочную кислоты. Они превращают спирт в кислоты, повышают pH и расщепляют структуру зерен, создавая условия для появления новых ароматических соединений. На следующих этапах к процессу присоединяются другие дрожжи и бактерии, каждые из которых вносят собственный вклад во вкусовой профиль.

Ученые также проанализировали гены микробов и определили те, которые отвечают за производство определенных вкусовых компонентов. В лаборатории они собрали комбинации дрожжей и бактерий, которые способны воссоздать ароматы изысканного шоколада. Эксперты-дегустаторы подтвердили наличие ноток цитрусовых, ягод, тропических фруктов и цветов, характерных для качественного какао из Колумбии и Мадагаскара. В то же время лабораторным образцам не хватало ореховых и карамельных оттенков, а также они имели больше травянистых нот.

Специалисты считают, что подобные "закваски" могут помочь фермерам надежнее контролировать процесс ферментации и повысить качество какао. В то же время не все производители готовы к таким изменениям. Некоторые крафтовые шоколатье считают, что стандартизированные микробные смеси приведут к унификации вкуса и вытеснят естественное разнообразие, которое формируется благодаря местным условиям и традициям обработки.

[see_also ids="649417"]

Эксперты также предостерегают, что чрезмерное вмешательство в микробные сообщества может привести к нежелательным вкусам. Человеческое восприятие имеет четкую границу между приятным и отталкивающим, а баланс ароматических соединений во время естественной ферментации очень тонкий.

Таким образом, шоколад остается продуктом не только растения и почвы, но и микробов, которые формируют его уникальность. И хотя будущее может принести "дизайнерские" смеси микроорганизмов, сегодня именно дикие дрожжи и бактерии остаются настоящими творцами вкуса.

В течение прошлого года какао-бобы стали самым прибыльным сырьевым товаром, подорожав на 185% и опередив по темпам роста даже биткоин. Это произошло из-за рекордного дефицита предложения, вызванного экстремальными погодными условиями. Несмотря на значительный рост цен, спрос на какао остается стабильно высоким, поскольку потребители не готовы отказываться от кофе и шоколада.